Sang

Collaboration spéciale La Terre de chez nous

Patricia Blackburn / [email protected]

Des chercheurs de l’Université Laval ont réussi à isoler huit molécules bioactives dans le sang de porc qui ont des propriétés de conservation alimentaire aussi efficaces que les additifs chimiques.

L’abattage de porc produit chaque année de grandes quantités de sang, lequel n’est peu ou pas valorisé par l’industrie. « Or, la partie solide du sang, appelée cruor, est un produit très riche en protéines qui contient des molécules déjà connues pour leurs propriétés antibactériennes », explique Laurent Bazinet, professeur titulaire à la tête du projet de recherche à l’Université Laval. Les recherches menées par son équipe ont montré que ces molécules étaient aussi efficaces que le BHT, un antioxydant de synthèse utilisé pour la conservation des aliments.

Cette découverte a grandement intéressé des entreprises comme Olymel parce qu’elle pourrait permettre le recours à des produits plus naturels pour la conservation de certains aliments, comme les saucisses et les charcuteries, qui sont sensibles à la moisissure. « Les consommateurs demandent toujours d’aller vers un étiquetage allégé, en éliminant certains produits de conservation. Alors, on est toujours à la recherche de produits non chimiques. C’est une avenue fort intéressante pour ça. En plus, elle nous permettra de revaloriser un sous-produit d’abattage [le sang] », explique Sylvain Fournaise, vice-président sécurité alimentaire, services techniques et recherche et développement chez Olymel.

Quelques étapes restent encore à franchir avant de pouvoir industrialiser le processus d’isolation de ces protéines du sang de porc. L’efficacité et la décoloration doivent entre autres être travaillées, car la couleur rouge foncé de ce nouvel agent de conservation peut changer la teinte des aliments auxquels il est ajouté, ce qui peut devenir un problème s’il est utilisé avec la volaille, par exemple.

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« L’achat d’additif chimique pour la conservation des aliments représente environ 3 à 4 M$ par année pour une entreprise comme Olymel. »

– Sylvain Fournaise

Photo :

Huit molécules bioactives isolées dans le sang de porc pourraient servir à prolonger la durée de conservation des charcuteries, comme les saucissons, qui sont particulièrement sensibles aux levures et aux moisissures. (Photo : archives/TCN)